餐厅服务员技师理论知识复习试卷3
1. 市场经济条件下的诚信（ ）
A、只是一种法律规约 B、只是一种道德规约
C、与法律无关 D、既是法律规约，又是道德规约
2、开拓创新的前提条件是（ ）
A、主观臆想 B、墨守陈规 C、胡思乱想 D、解放思想
3、下列关于诚实守信的基本要求的说法中，你认为不正确的是（ ）
A、忠诚所属企业 B、反映自身困难 C、维护企业形象 D、保守企业秘密
4、职业道德修养的根本目的在于培养人的高尚的（ ）
A、道德品质 B、道德信念 C、道德行为 D、道德意志
5、关于勤俭节约的现代意义，（ ）是正确的。
A、太勤劳是不懂得生活的表现 B、节俭不符合政府扩大内需的要求
C、节俭是个人品质，与反腐败也有内在联系 D、艰苦创业精神应提倡，节俭之风不宜弘扬
6、下列关于“绿色”含义的说法中，（ ）是不正确的。
A、是节约能源的说法 B、是绿的颜色
C、是工业制成品的再生利用 D、是尽可能不影响环境的自然状态
7、爱岗敬业作为职业道德的内容，是指员工（ ）
A、热爱自己喜欢的岗位 B、一职定终身，不改行
C、强化职业责任 D、转行多，锻炼多
8、使用敬语是反映餐厅服务员（ ）的标志。
A、服务质量 B、文明礼貌 C、道德修养 D、心灵美
9、与法律相比，道德在调节人与人，个人与社会以及人与自然之间的各种关系时，它的（ ）
A、时效性差 B、作用性差 C、操作性差 D、适用范围大
10、《公民道德建设实施纲要》提出，必须在全社会大力倡导（ ）的基本道德规范。
A、爱祖国，爱人民，爱劳动，爱科学，爱社会主义
B、爱国守法，明礼诚信，团结友善，勤俭自强，敬业奉献
C、社会公德，职业道德，家庭美德
D、五讲，四美，三热爱
11、下列关于企业文化的主要内容，不正确的是（ ）
A、企业环境 B、企业作风 C、企业形象 D、企业盈利
12、思想的解放只有建立在（ ）的基础上才是科学的，真实可靠的。
A、心外无物 B、实事求是 C、存在就是被感知 D、群众观点
13.教案是教师经过备课，以（ ）为单位设计的具体教学方案
A.每天 B.每星期
C.每月 D.每课时
14.关于教案的基本结构和分类，（ ）的表述不正确。
A.教案的基本结构是指教案必备的条目、内容和相互之间的关系
B.教案按形式可以分为条目式教案和表格式教案
C.表格式教案适合经验丰富的老教师使用
D.条目式教案顺序排列的条目为结构形式的教案类型
15.（ ）不应属于教案的内容。
A.教学时间 B.教学重点
C.教学难点 D.教学研究
16.教案（ ）
A.只需要备好教学知识点 B.可以照抄教科书
C.既要备好知识点，更要备好教法 D.只是教学方法的准备方案
17.对培训教案的编写技巧，（ ）的表述存在错误。
A.培训教案的主题应该开宗明义、鲜明深刻
B.培训教案的提纲应条理清淅
C.多途径收集素材，使教案“有血有肉”
D.应积极模仿前辈的成功教案，做到循规蹈矩
18.关于培训教案的编写，（ ）表述不正确。
A.培训教程的编写应该以主题为依据，是教案的“灵魂”
B.培训教案的编写应该以教师的水平为依据，有多大能力和水平，出什么样的教学成果
C.培训教案的提纲是教案的“血脉”
D.培训教案的素材是教案的“血肉”
19.关于教案素材的收集渠道，（ ）不可取。
A.街巷议论和趣味消息 B.电视、广播信息
C.互联网信息 D.成功餐饮企业的内部培训资源信息
20.关于素材的整理技巧，（ ）的表述不正确。
A.对素材的提炼整理要做到主题鲜明，言简意，确保能引起培训对角的注意
B.对素材的提炼整理要保持完整，不能取舍，内容全盘交给培训对象
C.对素材的提炼整理后的内容能引起培训对象的兴趣
D.对素材的提炼整理后的内容能激发培训对象的多求知和占有欲望
多项选择题
1.不适合普通员工培训的教学方法有（ ）。
A.讲授法 B.讨论法
C.案例方析法 D.管理游戏法
E.视听法
2.关于餐厅个别培训教学方法表述正确的有（ ）。
A.强调一对一培训，也称为“师徒式”培训
B.强调现场培训
C.现代餐饮企业员工培训中已经不再使用
D.通过有效的组织管理才能确保培训获得良好效果
E.包括准备、讲授、联系和跟踪观察四个阶段
3.对教案的认识，（ ）表述均正确。
A.教案是教师经过备课，以课时为单位设计的具体教学方案
B.教案的编写过程是课时教学设计的过程
C.编写教案是教学设计的第一步
D.教学设计应该围绕课时教学目的和要求，结合学生情况和具体教学内容等因素
进行
E.先有教学设计后有教案
4.教案的基本结构包括（ ）。
A.教学重点和难点 B.内容
C.条目和内容之间的关系 D.教学方法
E.条目
5.教案的基本内容包括（ ）。
A.课型 B.教学时间
C.教学方法 D.教学重点
E.教学研究
6.（ ）不属于教案的基本内容范畴。
A.教学方法 B.学生出勤情况
C.教学研究内容 D.学生成绩
E.教学重点和难点
7.编写教案不应该（ ）。
A.照抄教科书 B.只备知识不备教学方法
C.大胆创新 D.不讲效率
E.应付检查
8.关于培训教学素材的来源，（ ）是正确的选择。
A.广播电信息 B.主流互联网的信息
C.相关企业的成功经验 D.来自某些层面的小道消息
E.主流的报纸和刊物
9.（ ）不能作为培训素材的收集渠道。
A.内部小道消息 B.社会传闻
C.市井街巷的议论 D.所有网络的信息
E.企业成功的内部培训资料和经验
10.餐饮企业培训教案的编写应该做到（ ）。
A.开宗明义，培训教案有实质性的培训内容
B.主题鲜明，有助于学员记忆
C.条理清晰，有助于提高培训效率
D.素材来源丰富，教案“有血有肉”
填空题
1、道德和职业道德的关系是：道德是 ；职业道德是道德在职业活动中的具体表现；道德遍及一切有人群的地方，是共性；职业道德仅限于职业领域之中，是个性。
2、 的主要内容有：企业环境，企业经营之道，企业作风，企业职工职业道德。
3、爱岗敬业是 ，爱岗敬业就要树立终身学习观念，发扬螺丝钉精神是爱岗敬业的重要 表现。
4、 是高度发达的商品经济，信用经济，法制经济。
5、 的意义在于：有利于防止腐败，是成功企业家必要的修养，有利于增产增效，有利于可 持续发展。
6、遵纪守法是从业人员的 ，是从业人员的基本要求，是从业的必要保证。
7、团结互助的基本要求是： ，平等尊重，互相学习。
8、创新对 发展的作用表现在：是企事业持续，健康发展的巨大动力；是企事业竞争取胜的重要手段；是个人事业获得成功的关键因素；是个人提高职业道德水平的重要条件。
9、职业道德与社会生活关系最密切，关系到 的和谐，对社会精神文明有极大的促进作用。
10 判断善恶的依据是传统文化习惯形成的善恶观。
判断题
1、（ ）职业培训是一种以劳动者为特定对象的劳动力资源开发活动动。
2、（ ）教学是一种综合艺术，它包括教学语言运用、教师的肢体和面部表情的变化等。
3、（ ）教学语言的好坏不直接影响教学质量。
4、（ ）不使用方言是课堂教学语言规范性特点的体现。
5、（ ）导语是培训教师为了完成某个知识点的教学任务，通过引经据典、插入一些典故来帮助
知识点的解释、说明、拓宽和延伸。
6、（ ）餐厅服务群体培训教学法之一的案例教学法最适合新员工的岗前培训教学。
7、（ ）餐厅进行餐巾折花、摆台操作可以使用培训教学法中的操作示范法。
8、（ ）不同的培训方法，尽管技巧不同，但原理是一样的。
9、（ ）讲授法既适合新员工入职培训，也适合餐饮企业高级管理人员的提高培训。
10、（ ）学生出勤情况、学生课外作业、教学时间、教学目标等均为培训教案的内容。
11、（ ）主题是培训教案的灵魂，提纲是培训教案的血脉，素材是培训教案的血肉。
12、（ ）ISO 9000质量标准侧重点是硬件的标准化。
13、（ ）采取合适的烹调方法，彻底杀灭细菌是防止食品生物性污染的有效方法之一。
14、（ ）茶道的内涵大于茶艺，茶艺的外延大于茶道。
15、（ ）以新闻报道和消息等形式出现的正面宣传餐饮手段称为宣传营销。
16、（ ）“彩虹酒”主要采用了搅和法的鸡尾酒调制方法。
17、（ ）餐饮出品没有固定评价指标，客人评价好就是优质的出品。
18、（ ）中式宴会的桌次安排时，以右为上。当餐桌公为左右时，以面门为尊，居右之桌为上。
19、（ ）组织现场个别培训的四个步骤是：准备、练习、考核和观察。
20、（ ）主要宴会应该重视运用于音乐来烘托现场气氛，凸显宴会主题。
简答题
1、简述会议服务时，服务人员应掌握的情况？
2、简述对于餐饮企业管理者来说，做好协调管理，应做好哪几方面工作？
3、餐饮企业确定毛利率应掌握哪些原则？
4、简述餐厅卫生制度
参考答案
一 单项选择题
1.D 2.D 3.B 4.A 5.C 6.B 7.C 8.B 9.D
10.B 11.D 12.B 13.D 14.C 15.D 16.C 17.D 18.B 19.A 20.B
二、多项选择
1. DE 2.ABDE 3. ABDE 4.ABCE 5.ABCD
6.BCD 7.ABDE 8.ABCE 9.ABCD 10.ACDE
三、填空题
1、职业道德的基础 2、企业文化 3、现代企业精神
4、市场经济 5、勤劳节约 6、基本义务和必备素质
7、加强协作，顾全大局 8、企业和个人
9、社会安宁和人际关系 10、社会舆论
四、 判断题
1.对 2. 对 3. 错 4. 对 5. 错 6.对 7.对 8. 对 9. 对 10. 错 11.对 12.错 13. 对14. 对15. 对 16. 错 17. 错 18. 对 19. 错 20.对
四、简答题
1、答：宾客的身份、背景、服务要求和执行标准；会谈时间、人数，是否需求音响设备，是否需要摆放名卡；如 有合影，应开事先安排好合影位置；高规格、有政府领导人参加的会谈除陪同人员和必要的译员记录外，无关人员不准进入。
2、答：1、认真学习和掌握一系列的政策和法规。
2、了解和熟悉本餐饮企业的各项制度和各种工作运转程序。
3、 保持经常性的联系和沟通
4、正确运用协调方式，实践中积累经验
3、答：
1、凡与人民生活关系密切的大众饭菜，毛利率应低些。
2、筵席和特色名菜、名点的毛利率应当高于一般 菜点的毛利率。
3、技术力量强、设备条件好、费用开支大的企业，毛利率应略高，反之应略低。
4、时令品种毛利率可以高一些，反之应低一些。
5、用料质量好，货源紧张，操作过程复杂的毛利率可以高一些，反之应低一些。
4、答：1、餐厅的温度、湿度、噪音、色调都要符合公共场所的卫生要求和生理、心理要求。
2、餐厅的地面、墙 壁、门窗、灯具、桌椅等要清清整齐，室内无有害昆虫、老鼠，餐桌上调料容器及其他物品清洁卫生，定期消毒。酱油、醋每日更换。
3、消毒的餐布、餐纸在专台折叠，工作人员在操作前要把双手洗净消毒，台布要一餐一换，小毛巾要一用一消。
4、餐厅酒吧出售的酒水要符合卫生要求，瓶外部干净无泥污，不出售颜色不正、味道不正、质量不佳和过期的酒水。
5、餐厅出售的食品，服务人员要进行最后一道“关”的感官检查，不卖质量不佳、品种不符、数量不符、含有杂质异物的食品。